【營養美食/湘菜/麻仁香酥雞】

豐碩

【營養美食/湘菜/麻仁香酥雞】

 

【菜名】：麻仁香酥雞

 

【分類】：湘菜

 

【原料】：肥鴨1只，重約1250克，豬肥膘肉50克，熟火腿15克，麵粉50克，芝麻仁50克，雞蛋4個，香菜100克，花生油1000克（實耗100克），料酒20克，精鹽6克，味精1.5克，蔥15克，薑15克，白糖10克，花椒子20粒，花椒粉1克，乾澱粉50克，香油15克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.蔥、薑拍破。

 

火腿切米。

 

肥膘肉下入湯鍋煮熟撈出，切成細絲。

 

雞蛋磕在碗內放入麵粉、乾澱粉和水製成蛋糊。

 

香菜摘洗乾淨。

 

2.鴨宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，用拍破的蔥薑、料酒、精鹽、白糖、花椒子醃約2小時，上籠蒸八成爛取出晾涼，先取下頭、翅、腳，鴨身折淨骨，將腿、脯肉厚的部分剔下，切成絲，在鴨皮麵抹上蛋糊，放在有油的平盤上，將肥膘肉絲和鴨絲放入餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，鋪平在帶皮的鴨肉上，下入油鍋炸酥呈黃色撈出，用盤裝上。

 

3.雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，放入乾澱粉調成糊，鋪滿一層在炸酥的鴨肉上，表麵撒芝麻仁和火腿米。

 

4.將炒鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱時，下入麻仁鴨用溫火炸酥，麵上燒油淋炸熟透潷去油，撒上花椒粉，淋入香油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺入盤內，將頭、翅、腳擺成鴨形，周圍拼上香菜即成。

 

【特點】：鴨肉每100克約含蛋白質13.1－16.5克，脂肪6－7.5克，還含有多種維生素。

 

中醫認為，鴨肉味甘咸，性平，具有滋陰、養胃、利水消腫的作用。

 

麻仁香酥鴨是湖南菜中研製較早，推廣比較普遍的創新菜。

 

此菜講求原料的配合和內涵的精當，注意工藝造型，色調柔和美觀，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客嘉許。

 

如將麻仁香酥鴨，夾在薄餅中與蔥段、甜麵醬佐食，更是別有風味。

 

【注意】：

 

【序號】：638

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 9%E9%85%A5%E9%9B%9E